Le Blogue d'Igor

Slow Food France avait choisi la pomme de terre pour thème de sa 1ère journée nationale le 15 sept. dernier. Les trois douzaines de conviviums de l'hexagone ont proposé toutes sortes d'animations, de présentations et de dégustations ce jour-là.

À Montpellier, nous avions choisi une action en deux volets : une animation le samedi matin au marché des Arceaux (voir le billet précédent) et des recettes mettant en valeur la pomme de terre proposées par des chefs dans près d'une vingtaine d'excellentes tables des villes et des champs dans et autour de Montpellier.
 

Le Jardin aux Sources à Brissac avait mis à sa carte pour la journée nationale Slow Food une mousse de pomme de terre avec une soupe de framboise au vin pétillant. Brissac est un joli village dans la magnifique vallée de la Buèges, il y fait frais près des sources et sous les grands arbres quand le cagnard cogne partout ailleurs. Isabelle et Jérôme Billod-Morel ont fait de leur restaurant une table accueillante et de bonne réputation. Le temps s'annonçait beau en cette journée du 16 septembre. Autant de raisons d'y réserver une table avec des ami(e)s et de se retrouver une demie douzaine de convives à la terrasse en ce dimanche midi.

Accueil chaleureux de la patronne. Nous choisissons le menu « Esprit régional » à 31 euros. Le premier vin, AOC Coteaux du Languedoc blanc du Mas Brunet, 2006 est bientôt dans le seau à refroidir cependant qu'arrive une mise en bouche (une crème de langouste) dans un petit verre. Le vin (nez d'agrumes et de goyave, bonne nervosité) est bien accordé à l'entrée : intercalé de tomate semi confite et mousse de brandade, tartare cuit aux herbes et pomme grany smith râpée, vinaigrette aux herbes fraîches, un plat frais et savoureux. Les suffrages se partagent entre le cabillaud en briochon garni d'une mousseline fine saveur bonbon sur une tartine provençale à la moutarde et émulsion de cerfeuil et la gigolette de lapin farcie à la nectarine et confite à la cartagène légèrement parfumée au miel de bruyère blanche et lavande.

Changement de vin : le blanc du domaine Henry 2005 légèrement anisé et aux notes de cire, un  peu végétal et avec du gras s'accorde bien avec ce qui nous est servi ainsi qu'avec l'assortiment de fromages affinés (chèvre et brebis dont un bon roquefort). Le dessert, prétexte à notre venue fait son entrée : plaisir des yeux et de la bouche, la mousse de pomme de terre vanillée est surmontée d'une soupe de framboises au vin pétillant et d'une boule de glace, l'assiette comporte aussi une pomme découpée en rafale et des lames de courgettes marinées à la badiane accueillant une salade de fruits. Les photos montrent le repas en raccourci avec ses présentations d'assiettes toujours attreyantes et évoquent les fines saveurs que le chef se plait à assembler.

Promenade sous les grands arbres du bord de l'eau et arrêt dégustation sur la route du retour  de la gamme complète des vins du Mas Brunet au Causse de la Selle.

Le Jardin aux Sources
Isabelle et Jérôme Billod-Morel
30, av. du Parc
34190 Brissac
04 47 73 31 16
isaje@club-internet.fr
fermé D soir, L et Me (hors saison)
site Internet 

Crédit photo : Slow Food et remerciements à Élisabeth Keh

C'est ce que l'on ressent quand, par une chaude ou simplement tiède journée de printemps ou de début ou de fin d'été, on se retrouve à midi à l'ombre des platanes et de parasols judicieusement disposés assis à la terrasse de la Réserve Rimbaud. Vue sur la belle eau glauque du Lez, frisson des feuilles qu'une brise légère agite, pas une maison ou un bâtiment en vue car deux coudes opportuns du fleuve (eh oui ! le Lez est un fleuve) masquent l'environnement urbain derrière un rideau de grands arbres serrés.

Je vous avais déjà parlé dans mon billet du 21 mars dernier de la Réserve où j'étais allé dîner un soir : cadre rénové et épuré, élégance sobre, cuisine bien conçue, savoureuse sans lourdeur, carte des vins simple et claire. Ces qualités voulues par Charles Fontès se confirment au menu de midi (27 euros) qui consiste en trois plats (entrée, plat, dessert) avec trois choix pour chacun. Ce menu change tous les mois et demi environ et on ne risque pas la routine en revenant, ce que j'ai fait à trois reprises depuis le début de l'été. Je ne vais pas vous détailler les plats choisi par les uns et les autres à chacun de ces déjeuners.

Me reviennent en mémoire mes choix du 4 juillet :
- en entrée, un blanc de seiche à la plancha accompagné d'un avocat en dés au jus de persil
- suivi en plat principal d'un rognon de veau parfaitement grillé (et rosé à cœur) sur un lit de roquette avec des pommes de terre écrasées,
soient deux plats classiques parfaitement maîtisés et bien accompagnés par le VdP de l'Hérault blanc 2004 du domaine des Conquêtes (Ellner à Aniane) ou le chardonnay, le chenin, le grenache blanc et le vermentino concourent à un joli équilibre entre vivacité et rondeur.

Plus récemment, à l'occasion de la journée nationale Slow Food du 15 septembre sur le thème de la pomme de terre (voir le billet « Patate(s) au(x) menu(s), Charles Fontès avait conçu un pré-dessert sous la forme d'une crêpe de pomme de terre avec une glace au caramel salé que j'ai eu envie d'aller goûter. J'ai entraîné quelques amis et nous étions six à table sur la terrasse ce mercredi 19 septembre pour le déjeuner. L'anchoïade aux mini légumes permet de patienter en examinant les cartes et fait office d'apéritif avec l'AOC Coteaux du Languedoc blanc 2005 du domaine Saint-Martin de la Garrigue (Jean-Claude Zabalia, Montagnac) que nous apprécions pour sa fraîcheur et ses arômes fins de fruits blancs et une touche d'agrumes (terret bourret majoritaire, grenache blanc et un peu de roussanne).

Pour l'entrée, nos suffrages se répartissent entre la soupe glacée à la tomate avec des lamelles de lomo et du fenouil en fine tranches avec vinaigrette d'agrumes ou la simple mais très jolie salade façon niçoise, sans concombre, (photo) ou le suprême de volaille émincé aux pignons de pin grillés et une compotée d'aubergine marinée aux herbes et un peu de roquette.



Choix répartis aussi pour le plat :
- un dos de cabillaud doré sur un lit de haricots cuisinés en macaronade teintée de tomate et deux petits poivrons verts grillés (photo)
– un pavé de thon à la plancha bien saisi sur chaque face et rosé à l'intérieur avec une pissaladière et un peu de roquette
– une bavette poêlée avec échalotes confites et pommes grenailles croustillantes, impeccable de cuisson et de présentation.
Le VdP des Coteaux du Libron, pinot noir 2005 du domaine de la Colombette faisant parfaitement l'affaire à ce stade du repas.
Arriva ensuite le pré-dessert, prétexte à notre venue, fait d'une galette de pommes de terre paillasse avec une glace au caramel salé et une tuile au poivre (photo) faisant une belle transition vers les desserts :
- mousse (aérienne) de fromage blanc aux fruits rouges
– pain perdu, pomme caramélisée et glace à l'amande légèrement amère.

Ne voyant pas de vin de dessert proposé à la carte, je m'en ouvris au serveur. Peu après, nous eûmes la surprise voir venir Charles Fontès qui ouvrit pour nous une bouteille de Vintage blanc 2004 du Mas Amiel (grenache gris) et nous offrit ainsi un vin qui confine au sublime : doré, nez minéral, un peu pétrolant, bouche d'une finesse remarquable, équilibre du sucre et de l'acidité, saveurs safranées. Un excellent café servi avec un cannelé (ou canelet) nous permis de retoucher terre. Donc terrassé de plaisir à la Réserve Rimbaud : cuisine sophistiquée sous sa simplicité apparente, justesse des saveurs, précision des cuissons et agrément des présentations. S'il fallait mettre un petit bémol à cet air de louange, je le ferai en ce qui concerne certaines imprécisions du service ou de certaines rugosités dans le contact qui se remarquent dans un restaurant qui, à mon sens, est en marche vers une étoile. 

Je remercie Alain et Catherine Houssat pour les photos

La Réserve Rimbaud
820, av. de Saint-Maur
34000 Montpellier
04 67 72 52 53   contact@reserve-rimbaud.com
fermé S midi, D soir et L tlj
site Internet

Ayant à faire à Beaune pour l'université d'été de Slow Food en cette fin août, j'en ai profité pour faire quelques haltes gourmandes en chemin et sur place. Impressions.

l'Auberge du Cheval noir : 

On est à Beaune, on y reste. Le choix de restaurants en ville même ou aux alentours est très large, il y en beaucoup de bons, d'assez nombreux très bons et quelques uns d'excellents. Au second jour de l'université, le dimanche 26 août à midi, il était proposé de déjeuner en groupe à l'Auberge du Cheval noir (ne pas confondre avec le Cheval blanc) situé sur le boul. Saint-Jacques tout près de l'Espace Marie de Bourgogne où se déroulaient nos travaux (pour avoir un aperçu de l'UE 2007 avec de belles images, allez dans le site de Slow Food France puis à la rubrique Actualités et enfin cliquez sur Université d'été 07, les images).

Nous y fûmes donc en groupe, répartis par tables de 4 ou de 6 qui en terrasse (voir l'auteur de ces lignes en photo), qui à l'intérieur (chaudes boiserie miel et pain d'épices). Service efficace et diligent, menu unique à 4 plats, vin rouge pour tous (un Haute Côte de Beaune 2005 de Francis Lechauve à Meloisey, simple, fruité, un peu acide), café compris pour 28,80 €. Une table à revoir dans un cadre individuel compte tenu de la qualité d'élégance et de légèreté des mets servis (un joli feuilleté aux escargots et champignons suivi d'un suprême de pintade en pot au feu avec ses légumes, complété par un petit assortiment de trois fromages représentatifs de la Bourgogne et par une tarte aux pommes d'une belle finesse). Seul bémol, un café plutôt médiocre (ah! le robusta). Pas de site Internet pour en savoir plus.

Auberge du Cheval noir
17, bd Saint-Jacques 21200 BEAUNE
03 80 22 07 37 fermé mardi soir et mercredi

Restaurant japonais bissoh :

Me retrouvant seul le dimanche soir après la fin de l'université et la dispersion des participants, n'ayant qu'une petite faim, mon choix se porta sur l'un des restaurants japonais (il y en a plusieurs à Beaune et autour) indiqués par l'ami J.-L. C., qui m'avait aussi signalé l'Écusson. Ce fut donc le Bissoh, dans le même quartier Saint-Jacques.
 
Un long mur de pierre aveugle, un petit hall d'entrée, quelques marches et on arrive dans une salle à haut plafond poutré, tours de fenêtres irréguliers en pierres non enduites, façon ferme bretonne, encore du rustique, un four (?) au fond à droite de la salle. Table, chaises, grand comptoir servant de plaque chauffante et quelques accessoires japonais par-ci, par-là (un kimono au mur, des éventails...). J'apprendrais plus tard que le lieu était jusqu'il y a trois ans une pizzeria que Mikihiko et Sachiko Sawahata, le chef et notre hôtesse tous deux passionnés par le vin et les accords avec la cuisine, ont repris pour en faire ce restaurant ouvert depuis le 30 sept. 2004 ; d'où la présence de ce four et le nom du restaurant Bissoh composé des deux idéogrammes Bis (respect) et Soh (four). Il y a aussi une terrasse à l'extérieur aménagée en jardin japonais.

Plusieurs menus autour de 30 €, soit autour des sushis, soit autour des sashimis, soit autour des brochettes, soit mixtes. Je choisis le menu sashimi qui comporte un amuse-bouche, une entrée du jour, un plat de sashimis avec un bol de riz et un dessert. Ma commande prise, je me consacre à l'étude de la large carte des vins aux vastes choix (300 références environ dont par exemple en blancs : 70 bourgogne, 40 loire, 20 alsace, 10 jura et 6 vallée du Rhône). Les longues listes sont collées sur du papier fibreux. J'hésite entre un Rully 1er cru Grésigny de chez Henri et Paul Jacqueson et un Arbois Pupillin 2004 de chez Emmanuel Houillon. Je choisis le second car j'apprécie les arômes de fruits secs et de noix du savagnin avec les cuisines asiatiques, mais je serai déçu sur ce point car le flacon qui m'échoie ne manifestera à aucun moment, même aidé par le verre Riedel, d'arômes bien précis sauf une petite tendance rustique, un peu étable (serait-ce une marque de brett ?).

L'amuse-bouche arrive, disposé dans un joli plateau en terre cuite à trois compartiments, une soupe de soja verte dans un petit gobelet et deux bouchées l'une de terrine de saumon en forme de cube et l'autre d'émincé de canard mijoté avec sa gelée. L'entrée du jour était à choisir entre 4 propositions, je choisis la soupe aux champignons. Elle m'est servie dans une mignonne petite soupière posée dans une coupelle. Comme souvent dans les restaurants japonais, on a l'impression de jouer à la dînette. Les champignons (girolles et trompettes de la mort) sont un peu élastiques, le bouillon brun est parfumé.

Suivent les sashimis, posés sur un plateau rectangulaire en bois, bel assortiment de poissons crus d'une fraîcheur irréprochable : maquereau, bar, daurade, poulpe, thon cru et mi-cuit, saumon cru et mi-cuit, crevette, sardine avec un peu de ciboulette, œufs de saumon ; le tableau est complété par un peu d'algues wakamé, une feuille de shiso (au goût d'armoise), un noix de wasabi (le raifort japonais), la sauce de soja et un bol de riz.

Parmi les 5 desserts, j'ai choisi le flan au sésame noir nappé de sauce au thé vert en gelée qui me laisse bien l'impression de fraîcheur que j'attendais.

Un restaurant où revenir avec des amis pour mieux explorer la carte des vins et se reposer des cuisines plus roboratives. Le convive venu seul sera un peu déçu par le peu de références en demi bouteilles et la quasi absence de vins au verre. Mais emporter la bouteille restante n'est pas un problème, un sac est aimablement proposé. Accueil affable et attentif, service au bon rythme. Le site Internet est difficile à consulter car il faut un logiciel particulier pour obtenir un affichage correct.

Bissoh 1a, rue du Fbg Saint-Jacques
21200 BEAUNE
03 80 24 99 50
fermé mardi et mercredi, en février et début juin

Les Arlésiennes ont la réputation de ne pas être là où on les attend. Mais ce jour-là, en cette fin mars, le soleil, un vent léger, un restaurant agréable, un musée tranquille et une belle exposition étaient au rendez-vous.
Le musée Réattu est accueillant, c'est un beau bâtiment de style médiéval adouci de Renaissance, son fonds permanent tourne autour des œuvres de Jacques Réattu (G.P. de Rome en 1791, en pleine vogue de l'Antique). Comme tous les peintres de cette époque, il a d'abord été formé au dessin et c'est ce que nous avons préféré, même si les huiles sont bien composées mais n'ont pas cette belle lumière qu'il sait accrocher dans ses œuvres sur papier. Le musée possède un bel ensemble d'œuvres de Picasso qui en a fait don à la ville où il venait pour les corridas et un fonds de photos important que nous n'avons pas pu voir car les murs étaient occupés par une exposition temporaire des travaux d'un contemporain, Albert Ayme, où nous avons particulièrement remarqué les effets intéressants obtenus par découpage au scalpel de couches superposées de feuilles de papier carton : effets d'entrelacs et de courbes de niveau, une énorme activité tout au long de l'année 1962 lorsqu'il a mis au point cette technique qu'il a baptisée « reliefs soustractifs ». Vu aussi sa « Triple suite en jaune à la gloire de Vincent Van Gogh », géométries rigoureuses de bandes colorées aux nuances presque imperceptibles.
L'éditeur Actes Sud possède tout un pâté de maison au bord du Rhône qui en fait un vrai centre culturel privé : une grande librairie, un lieu de concert et d'exposition (la chapelle du Méjan), un cinéma et un restaurant (l'Entrevue). Après sa belle exposition au musée Fleury à Lodève en février de cette année, André-Pierre Arnal persiste et signe. La chapelle du Méjan convient parfaitement à ses grands formats aux chatoiements chromatiques complexes regroupés sous le titre de « Frontières » qui fait allusion, peut-être, à sa manière de traiter (retraiter) les cartes routières ou d'état-major et d'en obtenir des pays imaginaires aux limites perturbées et à la géologie apparente. Vous aviez jusqu'au 15 avril pour vous immerger dans ce bain vibrant de couleurs (entrée libre).
Dans le domaine artistique, je veux aussi vous parler de l'Atelier de Jean-Luc Rabanel. Soit une rue piétonne près de l'hôtel de ville, soit une salle rectangulaire pouvant accueillir une trentaine de convives : murs blancs, banquettes et tables noires, plinthes hautes et champs des murs bas de séparation des espaces d'un rouge entre corail et sang. On peut aussi manger à la terrasse. Le choix est entre le menu Création (37 euros) et le menu Émotion (55 euros), vous ne pourrez pas les détailler par écrit car c'est selon le marché et l'inspiration du chef. Dans le premier une dizaine de petites préparations savoureuses, dans le second une quinzaine de préparations. Commence alors un ballet bien réglé et au rythme soutenu animé par Guillaume et Christelle.
L'énumération complète de ce qui nous fût servi dépasse le cadre de ce billet et serait un peu vaine puisque vous ne trouverez pas les mêmes plats une autre fois.

À titre d'exemples comme entrées : une sardine fraîche sur un sablé au parmesan accompagné d'un lait glacé à la cacahuète et de sauce escabèche ; asperges blanches placées verticalement dans une verrine ovale avec une émulsion de bouillon de légumes à la pistache et gelée d'orange maltaise ; une raviole soufflée avec tomate confite et oignon doux, bouillon de graine sauvages et copeaux de parmesan dans un petit bol en porcelaine. Pour plat central : du saumon sauvage à la plancha avec une garniture de petits légumes ou une petite côtelette d'agneau avec topinambours, poireaux, fèves au jus de réglisse et ail confit. En desserts : sur une purée de patate douce, une mousse de noix de coco avec une tuile de chocolat ou une gelée de framboises cuites aux épices au fond d'une verrine surmontée d'un lait glacé au thym, citron et basilic ou encore une tartelette déstructurée avec la pâte à tarte au fond d'un verre surmontée de gelée de citron recouverte d'une mousse à l'orange. En bref, des présentations inattendues et raffinées, des saveurs et des textures complexes d'une parfaite justesse de goûts, de cuissons et d'arômes. Bravo l'artiste. La carte des vins est assez simple, issus pour la plupart de domaines travaillant en bio. Nous avions penché pour un Gigondas 2002 du domaine Montirius qui s'est bien adapté à la plupart des préparations qui nous furent servies (on peut opter pour une formule où les vins seront servis au verre selon le choix du sommelier, mais nous n'avons pas discuté des conditions). Avec les desserts, un verre de Rivesaltes ambré 2005 du château de Rey (Canet en Roussillon) a été le bienvenu.
L'atelier de Jean-Luc Rabanel
7, rue des Carmes
13200 ARLES
04 90 91 07 69
fermé lundi et mardi
site Internet assez décoiffant

La Réserve Rimbaud était une vénérable institution (dont mon ami Bernard C. peut vous raconter l'histoire depuis plus d'un siècle et vous dire d'où vient ce nom assez particulier) où les vieilles souches montpelliéraines ont eu une occasion de venir en ces lieux bucoliques qui pour un mariage, qui pour un baptême, qui pour des fiançailles. Cette ancienne guinguette était encore récemment tenue par Jean Tarrit et son épouse Catherine et perpétuait la ligne culinaire apprise chez les Troisgros faite de tradition avec quelques touches modernes (encornets farcis, gigot de la mer, filet de sandre ....) en accord avec le style Louis XV et quelque peu baroquisant des salons.
Depuis peu une rumeur courait, la Réserve change de main, elle est fermée, elle est en rénovation, elle va rouvrir, c'est un jeune chef qui passe aux commandes. Il fallait y aller voir. J'y suis donc allé avec des amis un soir de mi-mars. Bonne nouvelle, l'établissement est totalement non fumeur. À l'intérieur, c'est le blanc qui domine un décor épuré mais pas froid. Tables aux nappes gris-beige, fauteuils en tressé de rotin synthétique, grandes photos rappellant la Réserve au temps des canotiers. L'orangé des cartes et listes met une touche de couleur plus vive. Accueil affable. Les assiettes blanches et les verres sont de chez Mikasa.
Pendant que nous choisissons nos plats dans le menu à 45 euros (un menu à 27 euros est servi le midi en semaine), le chef, Charles Fontes, moins de trente ans, passé chez Alain Dutournier (le Carré des Feuillants), vient nous conseiller pour les vins bien choisis qui proviennent essentiellement de la région. Ceux-ci sont classés par tranche de prix ce qui facilite le choix : à 15 euros (7 références en VdP et AOC du Languedoc), à 20 euros (9 références du Languedoc dont 4 blancs, un rosé et 4 rouges), à 25 euros (8 références du Languedoc), 30 euros (10 références du Languedoc Roussillon), 40 euros (8 références du Languedoc-Roussillon) et une douzaine et demi de vins « d'exception » (une douzaine du Languedoc-Roussillon dont un rouge 1996 de la Grange des Pères ou la Muntada 2004 du domaine Gauby ; une demi-douzaine de vins hors-région dont le pomerol 1985 du château La Conseillante). Des vins au verre à 4 euros pour les rouges et 3 euros pour les blancs sont proposés. Nous avons choisi l'AOC Corbières blanc du domaine du Grand Crès, 2005 (Pascaline et Henri Lefferrer, 11200 Ferrals) : citronné avec un léger fenouil, frais et élégant.
Parmi les cinq entrées, nos choix se portent sur les escalopes de foie gras poêlées, navets confits, concassé de dattes pour les uns et sur le risotto de champignons, escargots petits gris étuvés au jus vert pour les autres : réalisation impeccable et saveurs précises. Parmi les cinq plats proposés, nous faisons suivre par les joues de lotte poêlées, artichauts violets, jus d'une bourride ou bien par le suprême de volaille poché aux truffes, légumes du pot en soupière feuilletée ou encore par l 'épaule d'agneau de l'Aveyron confite, cannellonis d'aubergines, jus à l'olive: belles présentations et cuissons exactes. Nous finissons en faisant nos choix parmi les cinq desserts : la mousse au citron, nage d'agrumes à la fleur d'oranger ou sablé et mousse cacao, nougatine, crème anglaise et poivre doux ou encore les profiteroles. Il est possible d'avoir au verre des vins pour le dessert bien que cela ne figure pas explicitement sur la carte. Les petits pains ronds sont appétissants.
La Réserve est donc repartie, à plus de 170 ans, pour de nouvelles aventures gourmandes, dans un cadre élégant, avec un jeune chef qui devrait en faire une des tables de référence de Montpellier et qui devrait sans doute décrocher une étoile s'il poursuit dans le sens où il s'est engagé. Bientôt, à la belle saison, on retrouvera le plaisir de déjeuner ou de dîner sur la terrasse au-dessous du Lez avec des raisons renouvelées puisque Charles Fontes prévoit de faire évoluer sa carte chaque mois et demi environ.

La Réserve Rimbaud
820, av. de Saint-Maur
34000 MONTPELLIER
04 67 72 52 53 et contact@reserve-rimbaud.com
fermé S midi, D soir, L tlj site internet